Svinerull {Porchetta}

Ribbe hører ikke bare julen til. Italienere kan spise porchetta hele året – ofte som en snack på et stykke brød. Forsøket med ribbe i sous vide før jul ga en veldig saftig og mør ribbe, men svoren ble det ikke noe stas på. Den kan naturligvis sprøes separat i ovnen, men da ender den opp som tilbehør. Det fine med porchetta er at den surres, og da går det jo an å kjøre hele rullen i ovnen etter sous vide for å få en sprø overflate som henger sammen med resten av kjøttet!

Du trenger et godt stykke tynnribbe på ca 2 kg. Om du vil, kan du fylle rullen med hvitløk, fenikkel, friske urter osv. Eller du kan bare krydre den med dine favorittkrydder. Fenikkelfrø og rosmarin er ofte typiske krydder i støvellandet.

Start med å fjerne eventuelle ben og brusk, med mindre du er glad i ekstra tryggemotstand 😉 Lag snitt i rutete mønster på kjøttsiden (på samme måte som du lager snitt i svoren på juleribba). Pass på så du ikke skjærer hull i svoren.

Så er det bare å krydre i vei. Du kan for eksempel grovmale fenikkelfrø og sort pepper. Gni dette inn på kjøttsiden sammen med en god dose salt. Ikke vær gjerrig på krydringen. Og avslutt med revet sitronskall.

Alternativt kan du bruke en krydderblanding. Jeg hadde et glass i skuffen med aromatiske urter fra slaktern i Greve in Chianti. Dette ble valget på tynnribben som skulle i sous vide’en.

Dermed er det bare på rulle sammen og surre det hele ihop. Sørg for at rullen henger godt sammen – også i endene – og kan tåle gjentatte snuingser.

Vakumer rullen etter alle kunstens regler. Bruk dobbel- eller trippelskjøt siden porchetta skal bades på høy varme og over lang tid. Jeg brukte 82c i 12t.

Når porchetta’en er ferdig i badet, er den saftig og mør. Samtidig har det samlet seg masse deilig kraft som du kan ta over i en skål og avkjøle (i kjøleskap/fryser). Denne kan du bruke i sausen din.

Legge porchetta’en på en rist over langpanne. Jeg spanderte 2 dl rødvin og 1 l vann i langpannen. Pass på å etterfylle med vann underveis. Stek porchetta i ovnen på 180c (med varmluft) i ca 1,5t. Pass på å snu rullen jevnlig. Bruk eventuelt grillelement for å crispe svoren litt ekstra.

Mens porchetta’en koser seg i ovnen, kan du gjøre klar sausen. Kraften fra sous vide posen blir til «gele» når den blir kald, og det danner seg et fettlag på toppen. Dette fettlaget kan du skrape av, og du står igjen med en deilig basis for sausen.

Jeg brukte ca 3,5 dl av denne kraften sammen med 2,5 dl kremfløte. Kok opp sammen med finmalt fenikkelfrø og pepper. La sausen koke litt inn og smak til med salt.

Man kan naturligvis velge tilbehør etter smak, humør og/eller hva man har i kjøleskapet. Jeg valgte gulrøtter, sellerirot og kålrot i grove biter. Dette ble smørstekt i panne på lav varme i ca 45 min sammen med knust timian, laurbærblad og rosmarin. Smak til med pepper og salt.

Følg med i ovnen at porchetta’en ikke blir svidd. Snu den ofte, og kjenn etter at svoren gradvis blir sprø. Du skal høre en litt hul lyd når du banker på svoren. Når du mener den er ferdig, bør du la rullen hvile litt før du begynner å skjære i den. Anrett sammen med grønnsaker og saus, og finn frem en vin som kan handle opp med rustikke smaker og svinefett.

Her i huset falt valget på en Verduno Pelaverga 2008 fra Fratelli Alessandia som for uten å være en veldig spennende vin, gjorde en meget god jobb mot både porchetta og tilbehør. Buon appetito!